Wyobraź sobie koszyk truskawek. Te idealne, czerwone i słodkie zjadasz na surowo, prosto z krzaka. Są najdroższe, bo muszą być perfekcyjne. A co robisz z tymi lekko obitymi, kwaśniejszymi lub mniej ładnymi? Przerabiasz je na dżem, dodając cukru i gotując. Wtedy ich wygląd i pierwotny smak przestają mieć znaczenie. Po obróbce wciąż smakują dobrze. Dokładnie ten sam mechanizm rządzi rynkiem kawy. Jasne palenie to ta idealna truskawka – tu niczego nie da się ukryć. Ciemne lub średnie palenie to dżem – proces, który potrafi uratować przeciętny surowiec i nadać mu całkowicie nowe walory smakowe. To właśnie w jakości „truskawki” kryje się odpowiedź na pytanie: dlaczego light roast jest droższy od kaw ciemno palonych?

Logika podpowiada: „Zaraz, przecież jasne palenie trwa krócej. Zużywa się mniej gazu, prądu i czasu maszyny. Dlaczego więc mam płacić więcej za produkt, który jest – technicznie rzecz biorąc – mniej przetworzony?”.

To zrozumiały dylemat, zwłaszcza gdy pijesz dużo kawy i każda złotówka ma znaczenie. Odpowiedź jednak nie leży w tym, co dzieje się w piecu, ale w tym, co do tego pieca trafia.

Kawa to owoc – im jaśniej, tym trudniej oszukać

Wyobraź sobie, że jesteś w restauracji i zamawiasz steka. Jeśli kucharz ma do dyspozycji mięso najwyższej klasy (np. Wagyu), usmaży je krótko (na krwisto), byś mógł poczuć unikalny smak samego mięsa. Jeśli jednak mięso jest twarde, starsze lub po prostu przeciętne, kucharz prawdopodobnie zmieli je na burgera, mocno wysmaży i doda sporo sosu. Będzie smaczne, ale smak mięsa zostanie przykryty smakiem smażenia i dodatków.

Z kawą jest identycznie.

Jasny wypał jest bezlitosny. Działa jak szkło powiększające. Jeśli ziarno ma jakąkolwiek wadę –  smakuje trawą, pleśnią, ziemią, kartonem lub jest po prostu stare – w jasnym wypale poczujesz to natychmiast. Nie ma tu miejsca na błędy.

Dlatego, aby wypalić kawę na jasno i żeby była ona smaczna (owocowa, kwiatowa, rześka), roaster musi kupić ziarno absolutnie najwyższej jakości. Ziarno bez defektów, ze świeżych zbiorów, często z konkretnych, wysokogórskich plantacji. A takie ziarno na światowych giełdach jest po prostu najdroższe.

Średnie palenie – sztuka kompromisu (oraz czekolady)

Czy to znaczy, że kawa średnio palona jest „gorsza”? W świecie specialty – absolutnie nie! Jest po prostu inna i pozwala na większą elastyczność.

Proces ciemniejszego palenia (tzw. reakcje Maillarda i karmelizacja) wydobywa z kawy nuty czekolady, orzechów, karmelu i kakao. Te smaki są intensywne i dominujące. Dzięki temu, do średniego wypału palarnia może użyć ziaren bardzo dobrych, ale niekoniecznie wybitnych.

Często są to np. klasyczne kawy z Brazylii, które są tańsze w zakupie niż egzotyczne mikroloty z Rwandy czy Panamy. Średnie palenie sprawia, że smakują one wybornie – słodko i deserowo. W jasnym wypale te same ziarna mogłyby wydawać się płaskie, nudne lub wręcz nieprzyjemne.

Różnica w cenie wynika więc z tego, że:

• Jasny wypał: Wymaga ziarna klasy „Ferrari” (bez defektów, unikalny profil).

• Średni wypał: Pozwala użyć ziarna klasy „Solidne Volvo” (dobre, bezpieczne, tańsze) i podkręcić jego smak procesem palenia.

Precyzja kosztuje

Jest jeszcze jeden aspekt, o którym rzadko się mówi – umiejętności roastera (osoby wypalającej kawę).

Uzyskanie idealnego, jasnego profilu wymaga chirurgicznej precyzji. Okno czasowe, w którym kawa jest już upieczona (nie smakuje surowizną), ale jeszcze nie zaczęła tracić swoich owocowych nut, jest bardzo wąskie. To czasem kwestia sekund. Błąd w jasnym paleniu oznacza partię kawy, która jest kwaśna i cierpka – nie do uratowania.

Przy ciemniejszym paleniu margines błędu jest nieco większy, a ewentualne drobne nierówności w surowcu łatwiej „przykryć” dymnym aromatem i goryczką, którą wielu z nas lubi.

Fizyka parzenia – dlaczego jasna do przelewu, a średnia do espresso?

Różnica w cenie i sposobie palenia przekłada się bezpośrednio na to, co ląduje w Twojej filiżance i jak powinieneś to zaparzyć.

Kawy jasno palone są stworzone głównie pod metody alternatywne (drip, chemex, aeropress). Dlaczego? Ponieważ te metody działają grawitacyjnie i dają napar o delikatniejszej konsystencji (przypominający herbatę). Pozwalają one „rozwinąć się” kwasowości i owocowym nutom, nie przytłaczając naszych kubków smakowych. Gdybyś wrzucił jasny wypał do ekspresu ciśnieniowego, koncentracja kwasowości byłaby tak duża, że wykrzywiłoby Ci twarz – kawa wyszłaby po prostu niezbalansowana, kwaśna i cierpka.

Kawy średnio palone królują w espresso i kawiarkach. Ekspres ciśnieniowy działa jak lupa – wzmacnia każdy smak kilkukrotnie. Napar jest bowiem niesamowicie skoncentrowany. Dlatego ziarno musi być wypalone nieco mocniej, aby zredukować kwasowość i wydobyć słodycz (karmel, czekoladę), która zbalansuje intensywność naparu. To też powód, dla którego średnie palenie tak dobrze łączy się z mlekiem – ma wystarczająco dużo „ciała” (body), by nie zginąć w cappuccino.

Za co więc płacisz?

Kupując tańszą, średnio paloną kawę, płacisz głównie za proces – za to, by kawa była słodka, powtarzalna i idealna do mleka lub klasycznego espresso. To świetny wybór na co dzień, jeśli szukasz tradycyjnego „smaku kawy”.

Kupując droższą, jasno paloną kawę, płacisz za surowiec i terroir. Płacisz za to, by poczuć truskawki z Etiopii, czarną porzeczkę z Kenii czy jaśmin z Panamy. Płacisz za to, że roaster wybrał najdroższe, najczystsze ziarna, których smaku nie musiał ukrywać ogniem.

Czy warto dopłacać? Jeśli szukasz w kawie owoców, przygody i parzysz ją w dripie – zdecydowanie tak. Jeśli wolisz stabilizację, czekoladę i masz ekspres ciśnieniowy – dobra kawa średnio palona (nawet ta tańsza) w zupełności Cię zadowoli. I nie ma w tym nic złego!