Czy mocniejsza kawa to ta, która jest bardziej gorzka? Czy espresso naprawdę daje największego kopa? I czy kawa bezkofeinowa może być nadal kawą speciality? To pytania, które przewijają się w branży kawowej zarówno wśród tych początkujących, jak i tych, którzy już od lat zgłębiają świat najwyższej jakości ziaren. Temat zawartości kofeiny w kawie to nie tylko techniczne liczby – to też szereg mitów, emocji i subiektywnych odczuć.

W tym artykule postaram się opowiedzieć o kofeinie w sposób, który nie znudzi tych bardziej zaawansowanych, a jednocześnie wciągnie tych, którzy dopiero zaczynają patrzeć na kawę jako owoc warty docenienia. Porównam metody parzenia, opowiem o różnicach między gatunkami kawowca i wyjaśnię, dlaczego espresso wcale nie musi być najmocniejsze. Będzie też o bezkofeinowych ziarnach – bo od jakiegoś czasu to jak najbardziej pełnoprawna część świata speciality.

Przed nami MOCNA podróż – choć niekoniecznie najbardziej pobudzająca.

Kofeina – czym właściwie jest?

Zacznijmy od podstaw, bo zanim porównamy espresso z dripem i cold brew, trzeba zrozumieć, czym w ogóle jest kofeina. To naturalny alkaloid występujący nie tylko w kawie, ale też w herbacie, kakao, yerba mate czy nawet niektórych roślinach leczniczych. W świecie roślin pełni funkcję obronną – odstrasza owady, chroni przed chorobami i hamuje kiełkowanie innych nasion w pobliżu.

W świecie ludzi działa wręcz przeciwnie – pobudza układ nerwowy, zwiększa czujność, podnosi ciśnienie krwi, a także może poprawiać nastrój. Działa szybko, bo już po kilkunastu minutach od wypicia zaczyna być wchłaniana do krwiobiegu.

Co ciekawe, to nie kofeina sama w sobie sprawia, że kawa smakuje „mocno”. To nie ona odpowiada za gorycz czy kwasowość – a właśnie ten mit jest jednym z najbardziej powszechnych i najbardziej mylących.

Arabika vs Robusta – który gatunek ma więcej kofeiny?

Na świecie istnieje ponad 100 gatunków kawowca (O Excelsie i Liberice pisałem w TYM ARTYKULE), ale w praktyce królują dwa: Coffea arabica i Coffea canephora, znana szerzej jako robusta. I tu zaczyna się pierwszy ważny rozdział naszej opowieści o kofeinie.

Arabika to ziarno cenione za swoje subtelne, owocowe, kwiatowe aromaty. W kawie speciality to właśnie arabika gra pierwsze skrzypce – uprawiana wysoko w górach, zbierana ręcznie, selekcjonowana z największą starannością. Ale jeśli chodzi o kofeinę, arabika wypada… raczej skromnie. Zawiera jej średnio 1–1,5%.

Robusta, z kolei, to dzikus. Uprawiana niżej, bardziej odporna na choroby, ale często traktowana jako „gorsza” ze względu na ziemisty smak i niższy potencjał sensoryczny. Za to kofeiny ma nawet dwa razy więcej niż arabika – 2,2 do 2,7%.

To dlatego robusta bywa wybierana do mieszanek espresso w kawiarniach – nie tylko dla „cremy”, ale też dla mocniejszego pobudzenia. Ale też dlatego w świecie speciality jest pomijana – choć coraz więcej palarni eksperymentuje z robustą wysokiej jakości.

Wniosek? Ziarno robusty zawsze będzie miało więcej kofeiny niż arabika – niezależnie od metody parzenia. Ale to dopiero początek historii.

Metoda parzenia a zawartość kofeiny – liczy się nie tylko ziarno

Wyobraź sobie dwie filiżanki – w jednej intensywne espresso, w drugiej przejrzysty, jasny drip z Hario V60. Gdybyśmy zapytali przypadkowych przechodniów, która kawa „ma więcej kofeiny”, większość bez wahania wskaże espresso. A tymczasem… może być dokładnie odwrotnie.

To, ile kofeiny wypijesz, zależy nie tylko od rodzaju ziarna, ale też od metody parzenia – czyli ilości kawy użytej do zaparzenia, czasu kontaktu z wodą i objętości samego naparu.

Espresso to skondensowana forma kawy, parzona pod ciśnieniem, z około 18–20 gramów kawy. Czas ekstrakcji to zaledwie 25–30 sekund. Powstaje z tego 30–40 ml naparu, który ma intensywny smak i silne działanie. W jednej porcji espresso znajdziemy średnio 60–80 mg kofeiny.

Drip (np. V60) to zupełnie inna historia. Używamy tu większej ilości wody, parzenie trwa dłużej (2,5 do 4 minut), a napar ma lżejsze body. Ponieważ kawa ma dłuższy kontakt z wodą, finalnie w filiżance może być nawet 120–150 mg kofeiny.

Jeszcze ciekawszy jest cold brew, czyli kawa macerowana na zimno przez kilkanaście godzin. To metoda, która ekstrahuje najwięcej kofeiny. Jedna szklanka cold brew (ok. 300 ml) może zawierać nawet 180–250 mg kofeiny.

I tu dochodzimy do sedna: espresso jest intensywne w smaku, ale niekoniecznie w kofeinie. Drip może smakować delikatnie, ale zawierać więcej pobudzającej substancji. A cold brew? To już kawowy koncentrat – z pozornie łagodnym smakiem, który potrafi rozbudzić jak trzy podwójne espresso.

Dlatego oceniając „moc” kawy, warto zapytać: o jaką moc nam chodzi? Smakową czy fizjologiczną?

Gorzka kawa = mocna kawa? Mit, który trzeba obalić

Wielu ludzi – nawet tych pijących kawę od lat – uważa, że im bardziej gorzka kawa, tym mocniejsza. To przekonanie tak silnie zakorzenione, że dla niektórych espresso, które nie „kopie” goryczą, wydaje się słabe. A przecież w rzeczywistości gorycz w kawie wynika nie z kofeiny, ale z czegoś zupełnie innego: ciemnego palenia.

Kiedy palarnia wypala kawę długo i mocno, na zewnątrz ziaren powstaje warstwa przypalonego cukru i olejów. To one odpowiadają za intensywną gorycz i smak dymu. Co gorsza – taka obróbka często służy jednemu celowi: zamaskowaniu niskiej jakości ziaren.

To trochę jak z przypaloną potrawą – jeśli warzywa są świeże i dobrej jakości, nie trzeba ich spalać na patelni, żeby były smaczne. Wystarczy dobrze je przygotować. Podobnie jest z kawą – jasne palenie eksponuje złożone, owocowe nuty, a nieprzyjemna gorycz jest sygnałem, że coś poszło nie tak. Nie ma też żadnego związku między ciemnym kolorem ziaren a zawartością kofeiny – ta w rzeczywistości może być nawet niższa, ponieważ im dłużej palimy kawę, tym więcej kofeiny może ulec degradacji.

To dlatego w świecie speciality dominują kawy jasno lub średnio palone – nie dlatego, że są modne, ale dlatego, że pozwalają pokazać prawdziwy charakter ziarna. I dają przyjemność picia, bez agresywnej goryczy, która mylnie kojarzy się z „mocą”.

Kawa bezkofeinowa – czy naprawdę jest bezkofeinowa?

To jedno z tych pytań, które potrafi zaskoczyć nawet doświadczonych kawoszy. Bo choć nazwa „bezkofeinowa” sugeruje całkowity brak kofeiny, to w rzeczywistości każda kawa bezkofeinowa zawiera jej śladowe ilości. Średnio jest to około 1–3 mg kofeiny na filiżankę, czyli naprawdę niewiele – szczególnie w porównaniu do espresso czy cold brew.

Proces dekofeinizacji polega na usunięciu kofeiny z zielonych ziaren jeszcze przed wypaleniem. Istnieje kilka metod, ale najbardziej szanowaną w świecie kawy speciality jest tzw. Swiss Water Process – oparty wyłącznie na wodzie, bez użycia chemikaliów. Dzięki niemu można zachować znacznie więcej złożoności smaku, bez ryzyka chemicznego posmaku.

Warto tu podkreślić: bezkofeinowa nie oznacza gorsza. Kawa bezkofeinowa może być speciality – o ile spełnia wszystkie inne warunki jakościowe, takie jak ręczny zbiór dojrzałych owoców, staranna obróbka i punktacja powyżej 80 w systemie SCA.

Coraz więcej palarni rozumie, że decaf nie musi być kompromisem, ale osobną przyjemnością. Etno Cafe Mexico Decaf, Manhattan Coffee Roasters Colombia El Vergel Decaf, Java Coffee Colombia Cauca Decaf czy Kafar Colombia Tolima Decaf to świetne przykłady ziaren, które pokazują, że można mieć pełnię smaku – bez kofeiny.

Bezkofeinowa kawa to też odpowiedź na potrzeby tych, którzy po prostu nie chcą lub nie mogą pić kofeiny – wieczorem, w ciąży, przy nadciśnieniu czy problemach ze snem. Ale jeśli są kawoszami z krwi i kości, chcą pić coś, co naprawdę smakuje jak kawa. Dzięki palarniom speciality mogą to zrobić bez wyrzeczeń.

Świat bezkofeinowej kawy zmienia się na naszych oczach – to nie produkt uboczny, ale świadomy wybór. I może to właśnie ten wybór mówi o nas najwięcej.

Od zawartości do wartości

To, która kawa ma najwięcej kofeiny, zależy od wielu czynników – od gatunku ziarna, przez sposób palenia, aż po metodę parzenia. Nie ma jednej odpowiedzi, ale jest wiele możliwości. Możesz wybrać intensywne espresso, które faktycznie „kopie”. Możesz napić się cold brew, które pobudza długo i konsekwentnie. A możesz też sięgnąć po łagodny drip lub świadomie wybrać bezkofeinową Kolumbię z palarni speciality – i cieszyć się kawą bez względu na porę dnia.

Najważniejsze, by nie dać się zwieść mitom. Moc smaku nie równa się mocy kofeiny. Gorycz to nie wyznacznik jakości. A kofeina – choć fascynująca – to tylko jeden z elementów układanki. Równie ważne są historia ziaren, praca farmera, troska palarni i intencja, z jaką parzymy napar.

Kiedy pytasz, która kawa ma najwięcej kofeiny, warto zadać inne pytanie: czego naprawdę potrzebujesz od swojej filiżanki? Jeśli odpowiedzią jest coś więcej niż tylko „pobudzenie” – to jesteś we właściwym miejscu. Bo kawa to owoc.