Miłego dnia!
Myśląc o filiżance kawy, przed oczami widzę nie tylko ziarno – to również jego historia, miejsce pochodzenia, sposób obróbki czy profil palenia. Myślę też o czymś, co z pozoru wydaje się drugoplanowe, niemal przezroczyste – wodzie. A przecież to ona stanowi ponad 98% naparu. To ona decyduje o tym, czy kawa będzie smakować owocowo i czysto, czy może będzie mulista, płaska albo nieprzyjemnie gorzka. Woda może podkreślić nuty jaśminu w Kenii albo zabić całą słodycz naturalnej Etiopii. I właśnie dlatego tak bardzo zasługuje na naszą uwagę.
Zaskakujące jest to, jak często pomijamy wodę w rozmowach o kawie. Rozmawiamy o młynkach, ekspresach, metodach parzenia i recepturach, ale rzadko kiedy ktoś zapyta: „A jaką masz wodę?”. A to właśnie kompozycja mineralna wody – jej twardość, zasadowość, pH i ogólna czystość – może zaważyć na całym smaku. Dobra kawa zaczyna się nie tylko od dobrego ziarna, ale też od dobrej wody.
Woda może wyglądać tak samo w każdej szklance, ale dla kawy każda jest inna. To nie jest tylko H₂O – to cały koktajl minerałów, jonów i pierwiastków, które reagują z kawą podczas parzenia. I nie chodzi tylko o to, czy woda jest „czysta” – ważne jest, co dokładnie w niej się znajduje i w jakich proporcjach.
Dwa najważniejsze parametry, które powinien znać każdy kawosz, to twardość węglanowa (alkaliczność) i twardość ogólna (czyli suma jonów wapnia i magnezu). To właśnie one wpływają na to, jak skutecznie woda ekstrahuje smaki z kawy.
Twardość ogólna to głównie wapń i magnez, które działają jak „rozpuszczacze smaku” – ale nie każdy z nich działa tak samo. Magnez jest mistrzem w wyciąganiu słodyczy i owocowości. Wapń z kolei podkreśla ciało i kremowość, ale może też powodować nadmierną suchość, jeśli jest go za dużo.
Twardość węglanowa (alkaliczność) to bufor – decyduje o tym, jak bardzo woda będzie odporna na zmiany pH. Jeśli masz zbyt niską alkaliczność, kawa może wyjść zbyt kwaśna, wręcz agresywna. Z kolei wysoka alkaliczność może „zabić” kwasowość i sprawić, że kawa będzie płaska.
pH – zbyt kwaśne lub zbyt zasadowe środowisko może zdeformować profil kawy.
Woda idealna do kawy powinna balansować między tymi parametrami. Według rekomendacji Specialty Coffee Association (SCA), najbardziej pożądane wartości to:
twardość ogólna: 50–175 ppm (z przewagą magnezu),
alkaliczność: ok. 40 ppm,
pH: 6,5–7,5.
Brzmi technicznie? Pewnie tak. Ale w praktyce chodzi o to, by znaleźć wodę, która nie jest ani zbyt miękka, ani zbyt twarda, która nie zdominuje smaku ziaren, ale pozwoli im wybrzmieć oraz nie będzie niszczyła naszego sprzętu. Kosztuje on przecież często sporo.
W codziennym życiu najczęściej mamy do czynienia z czterema rodzajami wody: kranową, filtrowaną, butelkowaną i – dla bardziej zaawansowanych – wodą po odwróconej osmozie z własną mieszanką minerałów. Każda z nich niesie ze sobą inne konsekwencje smakowe i techniczne.
Woda kranowa w Polsce to loteria. W wielu miastach jest całkiem czysta, czasem wręcz zaskakująco dobra, ale zazwyczaj bywa zbyt twarda – szczególnie w starszych instalacjach. To oznacza, że zawiera dużo wapnia, który potrafi zagłuszyć subtelne nuty smakowe w kawie, sprawiając, że nawet najlepsze ziarno będzie smakować jak… po prostu kawa. Taka zwykła, ciężka, bez życia. Co więcej – twarda woda tworzy kamień, który osadza się w ekspresach ciśnieniowych i czajnikach. I to nie tylko problem estetyczny – to kwestia trwałości sprzętu.
Jeśli parzysz kawę przelewową, ryzykujesz utratę owocowości. Jeśli używasz ekspresu – ryzykujesz awarię. Ale w niektórych regionach (np. w Tatrach) woda kranowa może być niemal idealna – delikatna, miękka, zbalansowana. Dlatego warto ją przetestować.
Najprostszy i najtańszy krok do lepszej wody to dzbanki filtrujące – np. Brita, Dafi, Aquaphor. One redukują ilość chloru, poprawiają smak, usuwają część wapnia i magnezu, ale robią to „na oko”. Nie masz kontroli nad końcowym składem wody. W jednym domu filtr Brita może dawać idealną wodę, w innym nadal będzie zbyt twarda. Warto więc testować – są tanie mierniki TDS (Total Dissolved Solids), które pokażą ogólną ilość minerałów. Choć TDS nie mówi nam nic o proporcjach wapnia do magnezu, to jest dobrym sygnałem, czy coś w ogóle się zmienia. Przy używaniu do parzenia kawy wody filtrowanej, filtry należy wymieniać dużo częściej niż, gdy używamy tej wody jedynie do picia jej samej. Po czasie zatrzymują one zbyt mało kamnienia.
Jeśli szukasz gotowego rozwiązania bez filtrów, możesz sięgnąć po wodę butelkowaną o niskiej mineralizacji. I tutaj robi się ciekawie – bo nie każda woda nadaje się do kawy i trudno znaleźć tę idealną, a sam ich skład może się zmieniać w czasie.
W Polsce do najbardziej polecanych należą:
Ciekawą opcją, dostępną raczej w wyspecjalizowanych sklepach, jest Aqua Panna – włoska woda, dość dobrze sprawdzająca się z espresso. Choć jej dostępność i cena mogą zniechęcać.
Pamiętaj jednak: z wodami butelkowanymi trzeba uważać. Te o wysokiej mineralizacji (np. Muszynianka) potrafią kompletnie zniszczyć profil smakowy kawy i szybko zniszczą sprzęt. Wody mogą również (tak jak w przypadku Żywieckiego Kryształu), zmieniać swój skład mineralny w czasie (zmiana źródła, ujęcia), więc nie wystarczy raz zsprawdzić etykiety. Trzeba stale śledzić aktualne dane podane na butelce. Obecnie trudno jest już znaleźć w powszechnej dystrybucji idealną wodę butelkowaną do metod przelewowych. Śledzę temat regularnie i z pewnością dam znać na blogu, gdy pojawi się odpowiednia alternatywa.
Zobacz też: 👉 Dlaczego kawa specialty to przyszłość świadomej konsumpcji?
W kawiarniach specialty nie ma miejsca na przypadek. Woda to narzędzie pracy, a nie tylko coś, co płynie z kranu. Gdy parzysz dziennie kilkadziesiąt espresso, każda różnica w smaku ma znaczenie. Gdy pod uwagę bierzesz tak wiele czynników – musisz mieć pewność, że woda nie zawiedzie. Dlatego najlepsze lokale nie tylko uzdatniają wodę, ale wręcz budują jej skład od zera – bo wiedzą, że tylko tak da się utrzymać powtarzalność i najwyższą jakość.
Najczęściej spotykane rozwiązania to:
Większość kawiarni używa stacji filtrująco-mineralizujących, które potrafią:
zredukować twardość do pożądanego poziomu (np. 70–120 ppm),
utrzymać stabilne pH i zasadowość,
zmiękczyć wodę, ale nie do końca – by nadal była aktywna sensorycznie,
usuwać niepożądane zapachy (chlor, siarka, metale ciężkie).
W Polsce bardzo popularne są systemy BWT Bestmax Premium, które dodają do wody magnez – co poprawia ekstrakcję i słodycz kawy, a jednocześnie chroni ekspresy przed kamieniem. Inne rozwiązania to Everpure, Brita Professional czy osmosa z remineralizacją – czyli całkowite oczyszczenie wody i dodanie do niej soli w kontrolowanych proporcjach. Wbrew pozorom, osmoza nie zawsze oznacza „lepszą” wodę – wiele zależy od tego, jak jest później zmineralizowana.
Kiedy masz na barze drogi ekspres ciśnieniowy za 50–100 tys. zł i młynek, który kosztuje więcej niż większość domowych kuchni, nie możesz pozwolić sobie na wodę, która zniszczy smak albo… sam sprzęt. Kamień osadzający się w bojlerach ekspresu nie tylko pogarsza wydajność, ale też zaburza temperaturę, a to z kolei prowadzi do nieprzewidywalnej ekstrakcji – czyli kawy raz dobrej, raz nie. A klient w kawiarni specialty nie przychodzi na losowanie. Powtarzalność, jak już mówiłem, jest kluczem.
To dlatego bariści regularnie testują wodę, mierzą TDS, analizują stosunek wapnia do magnezu. Bo na końcu i tak liczy się to, co w filiżance i czy kawa nam smakuje. Sam wskaźnik TDS powinien być naszym pomocnikiem, wskazówką co poszło źle, ale nie powinniśmy się nim sugerować, a bazować przede wszystkim na naszych kubkach smakowych – kawa ma nam przede wszystkim smakować!
Nie musisz mieć przemysłowej stacji filtrów, by pić w domu kawę na poziomie kawiarni (zaprzyjaźniona kawiarnia może Ci też pożyczyć trochę wody, ale nie każda się na to zgodzi – to jednak koszt). Wystarczy świadomość i kilka sprawdzonych sposobów. I – co najważniejsze – nie chodzi o to, by obsesyjnie gonić za jakąś idealną liczbą TDS, tylko by zrozumieć, jak woda wpływa na smak i jak ją dostosować do Twojego stylu parzenia.
Zacznij od porównania. Zrób tę samą kawę (najlepiej przelew, np. drip lub Chemex) na dwóch różnych wodach: filtrowanej z dzbanka i butelkowanej źródlanej. Potem dodaj trzecią – np. wodę z osmozy (jeśli masz znajomego baristę z systemem filtrującym, to poproś o próbkę). Zdziwisz się, jak bardzo różne będą te kawy – choć użyjesz tych samych ziaren, tego samego młynka i tej samej metody.
Czasem woda podbije kwasowość, czasem wyciągnie ziarna w ziemiste rejony, a czasem sprawi, że kawa stanie się płaska jak karton. I tu zaczyna się prawdziwa zabawa – bo możesz znaleźć swoją idealną wodę bez kupowania specjalistycznego sprzętu.
Jeśli lubisz precyzję i eksperymenty, możesz pójść dalej i stworzyć swoją własną wodę do kawy. Tak właśnie powstał kultowy już produkt Third Wave Water – kapsułki z solami mineralnymi, które dodaje się do wody destylowanej lub po osmozie, by uzyskać „idealną” wodę do parzenia kawy.
Zawsze, gdy ktoś pyta mnie, co najbardziej wpływa na smak kawy, mam ochotę odpowiedzieć: wszystko.
Często spotykam się z pytaniem: „Jaki powinien być TDS mojej wody?”. Odpowiedź: to zależy. Woda o TDS 120 ppm może być genialna, jeśli 80% to magnez. Ale ta sama wartość złożona z sodu i chloru – już niekoniecznie.
Dlatego nie przywiązuj się za bardzo do cyferek. TDS to tylko narzędzie orientacyjne. Liczy się smak. A najważniejsze, by unikać skrajności – czyli bardzo miękkiej wody (poniżej 30 ppm), która nie wydobywa smaku, i bardzo twardej (powyżej 200 ppm), która dominuje nad kawą.
Sprawdź:👉 Drip V60 – rytuał precyzji i eksplozja smaku👉 Chemex – ikona trzeciej fali kawy
W świecie domowego parzenia kawy zbyt rzadko mówi się o sprzęcie jako o żywym organizmie. Takim, który oddycha wodą. I który się psuje, kiedy ta woda jest zła. Szczególnie dotyczy to ekspresów ciśnieniowych, które są najbardziej wymagające – ale i czajników, dripów z metalowym filtrem czy systemów automatycznego zaparzania.
Woda bogata w wapń i magnez, czyli twarda, przy dłuższym użytkowaniu prowadzi do osadzania się kamienia. Kamień tworzy się szczególnie szybko, gdy woda jest podgrzewana – czyli w bojlerach ekspresu, grzałkach czajników, rurkach parowych.
I tu pojawia się problem nie tylko czysto mechaniczny. Kamień zmienia sposób, w jaki działa sprzęt:
zaburza przepływ wody,
obniża efektywność grzałek (czyli masz mniej stabilną temperaturę),
powoduje mikrozatory w przewodach, przez co ekstrakcja może być nierówna,
niszczy sensory i zawory (w przypadku nowoczesnych ekspresów).
Czasem objawia się to po prostu tym, że kawa zaczyna smakować gorzej – nie wiesz czemu, a wszystko niby robisz tak samo. Innym razem ekspres przestaje działać.
Zobacz też: 👉 Kiedy kawa staje się rytuałem – przewodnik po ekspresach kolbowych do domu
Intuicja podpowiada: „To w takim razie wezmę wodę jak najczystszą, najlepiej po osmozie”. Problem? Bardzo miękka woda nie przewodzi dobrze ciepła i nie wspiera stabilnej pracy bojlera. Co więcej – może powodować korozję, zwłaszcza w elementach stalowych. A do tego… kawa z bardzo miękkiej wody potrafi smakować jak… rozcieńczony sok z kartonu. Płasko, nijako, bez struktury.
Dlatego tak ważna jest równowaga. Taka woda, która ma wystarczająco dużo minerałów, by:
podkreślić smak,
ustabilizować temperaturę,
chronić urządzenia.
Ale nie na tyle dużo, by zabić wszystko kamieniem.
Parzysz dobrą kawę? To dbaj o sprzęt tak samo jak o ziarno. Nawet jeśli masz świetną wodę, raz na jakiś czas warto:
przepłukać system (backflush, jeśli masz ekspres ciśnieniowy z zaworem trójdrożnym),
odkamienić (jeśli używasz twardej wody),
czyścić dyszę parową i sitka, bo osady z minerałów i mleka szybko wpływają na smak.
Woda to nie tylko składnik naparu – to też czynnik eksploatacyjny, który wpływa na żywotność Twojego sprzętu. I to czasem bardziej niż intensywność użytkowania.
Zawsze, gdy ktoś pyta mnie, co najbardziej wpływa na smak kawy, mam ochotę odpowiedzieć: wszystko. Ziarno, obróbka, palenie, metoda, czas, temperatura, młynek… Ale potem dodaję coś, co często ich zaskakuje: woda. Ta pozornie neutralna ciecz, której smak rozpoznasz dopiero wtedy, gdy spróbujesz jej w złej wersji.
Woda to coś więcej niż „rozpuszczalnik” dla kawy. To współtwórca, wspólnik. To ona niesie smaki z Twoich ziaren i decyduje, które z nich wybrzmią. Czy czujesz jaśmin z Etiopii, czy mokry karton – to w dużej mierze często kwestia wody. I tego, czy była dobra.
Ale dobra woda to nie tylko lepszy napar. To też lepsza codzienność – mniej kamienia w ekspresie, mniej awarii, mniej frustracji. I więcej przyjemności. Bo nagle okazuje się, że kawa z tych samych ziaren, na tej samej metodzie, smakuje… inaczej. Lepiej. Czyściej. Jakbyś otworzył okno i wpuścił świeże powietrze.
Nie chodzi o to, by obsesyjnie liczyć każdy miligram wapnia czy bawić się w domowego chemika. Chodzi o świadomy wybór – taki sam, jak ten, gdy sięgasz po ziarna od rzemieślniczej palarni, wybierasz metodę parzenia, kupujesz dobry młynek. Woda to część tej samej filozofii: szacunku do produktu, ludzi, smaku i własnej codzienności.
Dlatego gdy następnym razem zaparzysz swoją ulubioną kawę, zatrzymaj się na chwilę. Pomyśl o wodzie, która ją stworzyła. Może warto ją trochę poznać, trochę zmienić, trochę z nią poeksperymentować. Bo to właśnie dzięki niej kawa może naprawdę zabrzmieć.
Co sądzisz o powyższym materiale?
Kliknij na gwiazdkę, by zagłosować
Ocena 5 / 5. Głosów: 14
Bądź pierwszą osobą, która zagłosuje!
Nie zapomnij zajrzeć na nasze konta na:
Sprawdź nasze kanały na social mediach!
Przykro mi, że tak oceniasz ten post...
Pomóż mi go poprawić
Powiedz mi co mogę zrobić lepiej?
Podsumowanie
Koszty dostawy zostaną dodane w kolejnym etapie.
