Kto zabił czarną kawę? Dlaczego dobre americano to sztuka, a nie profanacja?

Codziennie rano, gdy wyprowadzam psa na spacer, odpalam branżowe nowinki i media społecznościowe. Ostatnio znów zalała mnie fala komentarzy twierdzących, że dolewanie wody do espresso to niewybaczalna zbrodnia. Ponoć w ten sposób niszczymy strukturę naparu, zabijamy moc, a jedyną słuszną drogą do wypicia dużej, czarnej kawy jest przelew. Z perspektywy moich 6 lat za barem mogę powiedzieć jedno: to szkodliwy mit. Kawiarniany snobizm z zeszłej dekady ma się niestety dobrze, dlatego rozprawimy się dziś z fizyką i chemią w filiżance. Pora udowodnić, że dobre americano to nie żadne kłamstwo, ale pełnoprawny, wspaniały napój.

Drip, Chemex, a może dobre americano?

W mojej domowej szafce zawsze w pogotowiu czekają V60, Chemex, Clever Dripper i AeroPress. Kocham alternatywy! Długi blooming, obserwowanie jak woda powoli ekstrahuje aromaty, no i ten finalny, rześki profil sensoryczny – to jest czysta magia. Zwłaszcza gdy na młynek wrzucam jasno palone ziarna. Przelew to herbaciana lekkość i uderzenie kwasowości (bo pamiętajmy, kawa to owoc!).

Ale hej, nie każdy i nie zawsze ma ochotę na owocową herbatkę! Porównywanie dripa do americano nie ma sensu. Baza americano to espresso – ziarna palone nieco ciemniej, wysokie ciśnienie parzenia i intensywne, ciężkie body. Jeśli ktoś szuka w kubku klasycznej, smolistej „czarnej kawy”, wciskanie mu przelewu to z definicji pudło. To są zupełnie inne światy, zaspokajające zupełnie inne potrzeby.

Fizyka i chemia w filiżance. Czy woda tworzy lurę?

Główny argument przeciwników? „Woda rozwadnia smak i zabija kofeinę”. Zatrzymajmy się tu na chwilę, bo musimy oddzielić twarde fakty od mitów.

Zacznijmy od kofeiny. Jest ona wysoce hydrofilowa (bardzo łatwo rozpuszcza się w wodzie) i ekstremalnie stabilna termicznie. Ten alkaloid uwalnia się z ziarna już w pierwszych sekundach parzenia. Całkowita ilość kofeiny zależy od dozy, czyli ilości zmielonego wsadu w portafiltrze. Dolewając gorącą wodę do gotowego espresso, zmieniasz wyłącznie jej stężenie, a nie całkowitą dawkę! Napój ma większą objętość, ale „kopie” dokładnie tak samo.

A co ze smakiem? W poprawnie zaparzonym, gęstym szocie mamy gigantyczne stężenie substancji smakowych – w tym tych odpowiedzialnych za gorycz. Dolanie wody, przy zachowaniu odpowiedniego ratio, po prostu to stężenie obniża. Gorycz spada, napar staje się gładszy, a woda potrafi wręcz otworzyć przed nami ukryte nuty, które w samym espresso były zbyt skondensowane, by je wyłapać.

Problem leży w bariście, nie w wodzie

Według standardów SCA, perfekcyjna ekstrakcja to fundament wszystkiego. I tu leży pies pogrzebany! Metody przelewowe potrafią wybaczyć pewne niedociągnięcia początkującego baristy. Espresso nie wybacza absolutnie niczego.

Jeśli espresso kanałowało, było przepalone, albo sprzęt był brudny – dolewka gorącej wody zadziała jak szkło powiększające dla tych wszystkich wad. Złe americano nie wynika z tego, że woda psuje kawę. Wynika z tego, że samo espresso było fatalne (i umówmy się, nikt nie uratuje naparu idąc na skróty czy wrzucając kawę z kapsułek – tu potrzebne jest doskonałe ziarno i technika). Stworzenie perfekcyjnego balansu wymaga rzemiosła. Znakomicie o modyfikacjach i bypassie (dolewaniu wody) opowiada w swoich materiałach James Hoffmann.

Kawa jest dla Ciebie, nie Ty dla kawy

Przestańmy oceniać to, co piją inni. Jeśli Twoim codziennym rytuałem jest papierowy filtr i waga – wspaniale. Ale jeśli rano potrzebujesz dużego kubka gęstego, klasycznego naparu, zamawiaj americano z dumą i podniesioną głową.

A jeżeli kręci Cię odkrywanie nowych smaków, szukanie sprawdzonych miejscówek speciality coffee w Polsce i w Europie, pobierz darmową appkę Specialty Atlas. Zrzesza ona setki kawowych zajawkowiczów, którzy dzielą się swoimi recepturami – od mistrzowskiego V60, po idealne ratio do porannego americano. Do zobaczenia przy barze!