Kto zabił czarną kawę? Dlaczego dobre americano to sztuka, a nie profanacja?

Codziennie rano, gdy wyprowadzam psa na spacer, odpalam branżowe nowinki i media społecznościowe. Ostatnio znów zalała mnie fala komentarzy twierdzących, że dolewanie wody do espresso to niewybaczalna zbrodnia. Ponoć w ten sposób niszczymy strukturę naparu, zabijamy moc, a jedyną słuszną drogą do wypicia dużej, czarnej kawy jest przelew. Z perspektywy moich 6 lat za barem mogę powiedzieć jedno: to szkodliwy mit. Kawiarniany snobizm z zeszłej dekady ma się niestety dobrze, dlatego dziś przyglądam się fizyce i chemii w filiżance. Pora udowodnić, że dobre americano to nie żadne kłamstwo, ale pełnoprawny, wspaniały napój.

Drip, Chemex, a może dobre americano?

W mojej domowej szafce zawsze w pogotowiu czekają V60, Chemex, Clever Dripper i AeroPress. Kocham alternatywy! Długi blooming, obserwowanie jak woda powoli ekstrahuje aromaty, no i ten finalny, rześki profil sensoryczny to jest czysta magia. Zwłaszcza gdy na młynek wrzucam jasno palone ziarna. Przelew to herbaciana lekkość i uderzenie kwasowości (bo pamiętajmy, kawa to owoc!).

Ale hej, nie każdy i nie zawsze ma ochotę na owocową herbatkę! Porównywanie dripa do americano nie ma sensu. Baza americano to espresso: ziarna palone nieco ciemniej, wysokie ciśnienie parzenia i intensywne, ciężkie body. Jeśli ktoś szuka w kubku klasycznej, smolistej „czarnej kawy”, wciskanie mu przelewu to z definicji pudło. To są zupełnie inne światy, zaspokajające zupełnie inne potrzeby.

Fizyka i chemia w filiżance. Czy woda tworzy lurę?

Główny argument przeciwników? „Woda rozwadnia smak i zabija kofeinę”. Zatrzymajmy się tu na chwilę, bo musimy oddzielić twarde fakty od mitów.

Zacznijmy od kofeiny. Jest ona wysoce hydrofilowa (bardzo łatwo rozpuszcza się w wodzie) i ekstremalnie stabilna termicznie. Ten alkaloid uwalnia się z ziarna już w pierwszych sekundach parzenia. Całkowita ilość kofeiny zależy od dozy, czyli ilości zmielonego wsadu w portafiltrze. Dolewając gorącą wodę do gotowego espresso, zmieniasz wyłącznie jej stężenie, a nie całkowitą dawkę! Napój ma większą objętość, ale „kopie” dokładnie tak samo.

A co ze smakiem? W poprawnie zaparzonym, gęstym szocie mamy gigantyczne stężenie substancji smakowych, w tym tych odpowiedzialnych za gorycz. Dolanie wody, przy zachowaniu odpowiedniego ratio, po prostu to stężenie obniża. Gorycz spada, napar staje się gładszy, a woda potrafi wręcz otworzyć przed nami ukryte nuty, które w samym espresso były zbyt skondensowane, by je wyłapać.

Problem leży w bariście, nie w wodzie

Według standardów SCA, perfekcyjna ekstrakcja to fundament wszystkiego. I tu leży pies pogrzebany! Metody przelewowe potrafią wybaczyć pewne niedociągnięcia początkującego baristy. Espresso nie wybacza absolutnie niczego.

Jeśli espresso kanałowało, było przepalone, albo sprzęt był brudny, dolewka gorącej wody zadziała jak szkło powiększające dla tych wszystkich wad. Złe americano nie wynika z tego, że woda psuje kawę. Wynika z tego, że samo espresso było fatalne (i umówmy się, nikt nie uratuje naparu idąc na skróty czy wrzucając kawę z kapsułek, tu potrzebne jest doskonałe ziarno i technika). Stworzenie perfekcyjnego balansu wymaga rzemiosła. Znakomicie o modyfikacjach i bypassie (dolewaniu wody) opowiada w swoich materiałach James Hoffmann.

Kawa jest dla Ciebie, nie Ty dla kawy

Przestańmy oceniać to, co piją inni. Jeśli Twoim codziennym rytuałem jest papierowy filtr i waga, wspaniale. Ale jeśli rano potrzebujesz dużego kubka gęstego, klasycznego naparu, zamawiaj americano z dumą i podniesioną głową.

A jeżeli kręci Cię odkrywanie nowych smaków, szukanie sprawdzonych miejscówek specialty coffee w Polsce i w Europie, pobierz darmową appkę Specialty Atlas. Zrzesza ona setki kawowych zajawkowiczów, którzy dzielą się swoimi recepturami: od mistrzowskiego V60, po idealne ratio do porannego americano. Do zobaczenia przy barze!