Słownik baristy – kawowe pojęcia od A do Z

Kawowy żargon potrafi onieśmielić: bloom, channeling, TDS, ratio… Ten słownik zbiera najważniejsze pojęcia ze świata kawy specialty i wyjaśnia je prostym językiem. Kliknij literę, żeby przejść do haseł.

A

AeroPress

Ręczny zaparzacz, w którym kawa parzy się w tubie, a napar przeciska się tłokiem przez filtr. Szybki, lekki i bardzo wszechstronny. Więcej o AeroPressie.

Americano

Espresso rozcieńczone gorącą wodą. Zobacz, dlaczego dobre americano to sztuka.

Arabika

Najpopularniejszy gatunek kawowca (Coffea arabica). Daje złożone, słodkie i kwasowe napary. Niemal cała kawa specialty to arabika.

B

Backflush

Płukanie grupy ekspresu ciśnieniowego z użyciem „ślepego” sitka. Usuwa oleje i resztki kawy, które psują smak espresso.

Blend

Mieszanka ziaren z różnych krajów, regionów lub plantacji. Przeciwieństwo kawy single origin.

Blooming (preinfuzja)

Wstępne zalanie zmielonej kawy niewielką ilością wody (zwykle 2–3 razy więcej wody niż kawy) na około 30 sekund. Kawa uwalnia dwutlenek węgla i potem parzy się równiej.

Body

Odczucie „ciężaru” naparu w ustach: od lekkiego, herbacianego po gęste i syropowe.

Bypass

Dolanie wody do gotowego naparu, żeby go rozcieńczyć. Tak powstaje m.in. americano.

C

Cascara

Suszona skórka i miąższ owocu kawowca. Parzy się z niej napar przypominający owocową herbatę. Więcej w tekście Kawa jako owoc.

Channeling (kanałowanie)

Sytuacja, w której woda znajduje w kawie najłatwiejszą drogę i przepływa „kanałem”, zamiast równo przez całą porcję. Espresso wychodzi wtedy jednocześnie kwaśne i gorzkie.

Chemex

Szklany zaparzacz przelewowy z grubymi papierowymi filtrami. Daje bardzo czysty, delikatny napar. Więcej o Chemexie.

Cold brew

Kawa macerowana w zimnej wodzie przez kilkanaście godzin. Łagodna, słodka i mało kwasowa. Przepis na cold brew.

Cortado

Espresso z niewielką ilością ciepłego mleka, mniej więcej w proporcji 1:1.

Crema

Złocistobrązowa pianka na powierzchni espresso. Powstaje z dwutlenku węgla i olejów kawowych.

Cupping

Profesjonalna degustacja kawy według ustalonego protokołu. Służy do oceny i porównywania ziaren.

D

Decaf

Kawa bezkofeinowa. Kofeinę usuwa się z zielonych ziaren jeszcze przed paleniem, a w naparze zostaje jej śladowa ilość. Więcej o kofeinie.

Doppio

Podwójne espresso.

Doza

Ilość suchej, zmielonej kawy użytej do zaparzenia, podawana w gramach.

Drip (dripper)

Zaparzacz przelewowy w kształcie lejka, np. Hario V60. Potocznie tak nazywa się też samą kawę przelewową. Więcej o dripie.

E

Ekstrakcja

Wypłukiwanie przez wodę związków smakowych i aromatycznych z kawy. Od jej przebiegu zależy, czy napar będzie zbalansowany.

Espresso

Skoncentrowana kawa parzona pod ciśnieniem około 9 barów w 25–30 sekund. Baza większości kaw mlecznych. Więcej o espresso.

F

Fines

Najdrobniejszy pył powstający przy mieleniu. W nadmiarze zatyka filtr i dodaje naparowi goryczy.

Flat white

Podwójne espresso z niewielką ilością mleka o cienkiej, aksamitnej mikropiance.

French Press

Zaparzacz tłokowy z metalowym sitkiem. Kawa parzy się w pełnym zanurzeniu, a napar ma pełne body. Więcej o French Pressie.

G

Gooseneck

Czajnik z długą, wąską wylewką („gęsią szyją”), który pozwala precyzyjnie lać wodę przy metodach przelewowych.

Grupa

Element ekspresu ciśnieniowego, w który wpina się kolbę. To przez nią woda trafia na kawę.

H

Honey

Metoda obróbki, w której ziarno suszy się z częścią lepkiego śluzu owocu. Daje słodycz i pełniejsze body.

I

Immersja

Sposób parzenia, w którym kawa przez cały czas jest zanurzona w wodzie. Tak działa French Press, Clever Dripper i cupping.

K

Kolba (portafilter)

Uchwyt z sitkiem, do którego wsypuje się i w którym ubija się kawę w ekspresie ciśnieniowym.

Kwasowość

Rześkość naparu kojarząca się z owocami: cytrusami, jabłkiem, porzeczką. W kawie specialty jest pożądana; nie należy jej mylić z kwaśnością niedoparzonej kawy.

L

Latte art

Wzory tworzone na powierzchni kawy podczas wlewania spienionego mleka.

Lungo

„Długie” espresso: ta sama porcja kawy, ale więcej wody przepuszczonej przez sitko.

M

Mikrolot

Niewielka, wyselekcjonowana partia kawy z jednej działki lub jednego zbioru.

Mikropianka

Gładkie, lśniące spienione mleko o bardzo drobnych pęcherzykach. Podstawa dobrego cappuccino i flat white.

N

Nadekstrakcja (przeparzenie)

Z kawy wypłukano za dużo. Objawy: gorycz, cierpkość i suchość w ustach. Jak dobrać mielenie.

Natural (obróbka naturalna)

Metoda obróbki, w której suszy się całe owoce kawowca. Daje wyraźną słodycz i nuty dojrzałych owoców.

O

Obróbka myta (washed)

Metoda, w której miąższ usuwa się przed suszeniem, a ziarno fermentuje w wodzie. Daje czysty napar z wyraźną kwasowością.

Omniroast

Profil palenia pomyślany tak, żeby to samo ziarno sprawdziło się zarówno w espresso, jak i w metodach przelewowych.

P

Peaberry

Okrągłe ziarno, które powstaje, gdy w owocu kawowca rozwija się jedno nasiono zamiast dwóch.

PID

Elektroniczny regulator utrzymujący stabilną temperaturę wody w ekspresie. Więcej o ekspresach kolbowych.

Podekstrakcja (niedoparzenie)

Z kawy wypłukano za mało. Objawy: kwaśność, wodnistość i brak słodyczy.

Profil palenia

Przebieg temperatury i czasu podczas palenia ziaren. W dużej mierze decyduje o smaku kawy.

Przelew

Kawa parzona metodą przelewową: w dripie, Chemexie albo ekspresie przelewowym.

Q

Q Grader

Licencjonowany sensoryk, który ocenia kawę według standardów Coffee Quality Institute.

R

Ratio

Proporcja kawy do wody, np. 1:16 (1 g kawy na 16 g wody). W espresso to stosunek dozy do masy naparu, np. 1:2. Policzysz ją w kalkulatorze proporcji.

Ristretto

„Krótkie” espresso: mniej wody, bardziej skoncentrowany napar.

Roaster

Osoba paląca kawę. Tak nazywa się też piec do palenia ziaren.

Robusta

Gatunek kawowca (Coffea canephora). Ma więcej kofeiny i mocniejszą gorycz niż arabika, jest też odporniejsza w uprawie.

S

SCA

Specialty Coffee Association, międzynarodowa organizacja wyznaczająca standardy w branży kawy specialty.

Single origin

Kawa z jednego miejsca pochodzenia: kraju, regionu albo konkretnej plantacji.

Specialty

Kawa najwyższej jakości: co najmniej 80 na 100 punktów w ocenie sensorycznej i znane pochodzenie. Czym jest kawa specialty.

T

Tamper

Ubijak do kawy w kolbie ekspresu. Samo ubijanie to tamping.

TDS

Total Dissolved Solids, czyli ilość substancji rozpuszczonych w wodzie (jej mineralizacja) albo w naparze (jego „moc”). Więcej o wodzie do kawy.

Terroir

Wpływ miejsca uprawy (gleby, wysokości i klimatu) na smak kawy.

Trzecia fala

Nurt, który traktuje kawę jak produkt rzemieślniczy, z naciskiem na pochodzenie i jakość. Więcej o falach kawy.

U

Uzysk (yield)

Masa gotowego naparu, np. 36 g espresso z 18 g kawy.

V

V60

Stożkowy dripper japońskiej firmy Hario. Nazwa pochodzi od kształtu litery „V” i kąta 60°.

W

WDT

Weiss Distribution Technique: rozprowadzanie zmielonej kawy w sitku cienkimi igłami przed ubiciem. Rozbija grudki i ogranicza channeling.

Brakuje tu jakiegoś pojęcia? Napisz do mnie, dopiszę.