Kawa jest ważna. Ale to tylko kawa

Kawa zajmuje w moim życiu sporo miejsca. Ważę ziarno co do dziesiątej części grama, sprawdzam, jak ta sama kawa smakuje na różnej wodzie i potrafię przez tydzień przestawiać młynek o jeden klik, żeby zobaczyć, co zmieni się w filiżance. Lubię to i nie zamierzam przestać. Coraz częściej łapię się jednak na myśli, która bardzo mi pomaga. To jest tylko kawa. Nikt tu nie robi operacji na otwartym sercu. Jeśli napar wyjdzie za gorzki, nic złego się nie stało. Dolewasz trochę gorącej wody albo mleka i wypijasz go mimo wszystko, a przy następnym parzeniu mielisz odrobinę grubiej.

Kawa specialty, czyli specialty coffee, miała być przyjemnością, a coraz częściej wygląda jak egzamin. Im więcej o niej wiesz, tym bardziej kusi, żeby każdą filiżankę oceniać, rozkładać na czynniki pierwsze i porównywać z ideałem. A wtedy z kawy, na którą czekasz od rana, robi się kolejne zadanie do odhaczenia.

Kiedy kawa zaczyna być zbyt poważna

Świat kawy potrafi traktować się śmiertelnie poważnie. Wystarczy zajrzeć do grup dla domowych baristów. Ktoś wrzuca zdjęcie swojego dripa i pyta, co robi źle, a pod spodem pojawia się dwadzieścia komentarzy o refraktometrze, twardości wody w ppm i młynku za kilka tysięcy złotych. Nikt nie pyta, czy ta kawa mu w ogóle smakuje. Przepisy krążą w sieci z dokładnością do sekundy i grama, jakby każde odstępstwo groziło katastrofą.

Ta presja działa po obu stronach baru. Barista czuje, że musi znać odpowiedź na każde pytanie i mieć gotowe uzasadnienie każdej decyzji. Dlaczego ta temperatura, dlaczego taki stosunek kawy do wody, dlaczego akurat ta palarnia. Powiedzenie „nie wiem” brzmi wtedy jak przyznanie się do porażki. Klient z kolei boi się zamówić latte z syropem albo poprosić o cukier, bo ktoś mógłby na niego krzywo spojrzeć. Znam też osoby, które wstydzą się przyznać, że najbardziej lubią zwykłe americano.

Efekt jest taki, że z kawy znika zabawa. Zamiast ciekawości pojawia się strach przed błędem. Osoby, które dopiero zaczynają, czują się jak na egzaminie, do którego nikt ich nie przygotował, i często po prostu wracają do kawy z automatu. Szkoda, bo cała idea specialty polega na tym, żeby kawa smakowała lepiej, a nie na tym, żeby ktoś przy niej czuł się gorszy.

Poważnie o kawie, z dystansem do siebie

Traktowanie poważnie kawy i traktowanie poważnie siebie to dwie zupełnie różne rzeczy. To pierwsze bardzo szanuję. Za każdą paczką ziarna stoją miesiące pracy rolników, przetwórców, importerów i palaczy. Warto to docenić i warto za to uczciwie zapłacić. To drugie zwykle niczemu nie służy. Nadęta mina nie poprawia smaku naparu ani trochę.

Precyzja ma sens tam, gdzie naprawdę coś zmienia. W kawiarni, która wydaje kilkaset filiżanek dziennie, powtarzalność to podstawa. Gość ma dostać taką samą kawę o ósmej rano i o czwartej po południu, więc barista waży, mierzy czas i kalibruje młynek kilka razy dziennie. W domu w niedzielny poranek nikt Cię z tego nie rozlicza. Jeśli masz ochotę zważyć każdy gram, waż. Jeśli wolisz nasypać kawę na oko i zobaczyć, co wyjdzie, też dobrze. Obie drogi prowadzą do kubka kawy.

Dystans do siebie przydaje się też w rozmowie o kawie. Najciekawsi bariści, jakich znam, bez problemu mówią „nie wiem” i od razu proponują, żeby to sprawdzić. Nie bronią swojej receptury jak twierdzy. Słuchają, co mówisz o smaku, nawet jeśli nie używasz słów z koła smaków i opisujesz kawę jako „taką trochę jak kompot”. Przy takim barze chce się zostać dłużej, a o kawie dowiadujesz się więcej niż z niejednego szkolenia. Z drugiej strony baru działa to tak samo. Do kawiarni lepiej przychodzić jako gość niż jako sędzia, o czym przeczytasz w tekście o tym, dlaczego nie warto „testować” kawiarni.

Najlepsze pomysły biorą się z zabawy

Sporo rzeczy, które dziś uchodzą za klasykę świata kawy, wcale nie zaczęło się od poważnego planu. AeroPress zaprojektował Alan Adler, inżynier i wykładowca ze Stanfordu, znany wcześniej z latającego ringu Aerobie. Nie był baristą. Chciał po prostu pić w domu kawę mniej gorzką i mniej kwaśną, więc zaczął majsterkować w garażu. W 2005 roku pokazał gotowy zaparzacz, a domowi bariści szybko zaczęli używać go na sposoby, których sam twórca nie planował. Tak narodziła się na przykład metoda odwrócona, w której parzysz kawę z zaparzaczem postawionym do góry nogami. Dziś obok klasycznego modelu jest przezroczysty AeroPress Clear, turystyczny Go i powiększony XL, a w sieci krążą tysiące receptur. Jedną z najpopularniejszych pokazał James Hoffmann, mistrz świata baristów z 2007 roku. Jest zaskakująco prosta. Wsypujesz 11 g kawy, zalewasz ją 200 g gorącej wody, czekasz dwie minuty, delikatnie mieszasz zaparzaczem i powoli dociskasz tłok. Bez odwracania i bez akrobacji, a smakuje świetnie.

W 2008 roku w Oslo odbyły się zawody w parzeniu kawy w AeroPressie. Startowały w nich trzy osoby, a organizatorzy z przymrużeniem oka nazwali je mistrzostwami świata. Dziś World AeroPress Championship to jedna z najbardziej znanych imprez kawowych, w której eliminacjach biorą udział tysiące osób z kilkudziesięciu krajów. I nadal chodzi w niej przede wszystkim o dobrą zabawę.

Z espresso tonic historia jest jeszcze zabawniejsza. Według założycieli szwedzkiej palarni Koppi wszystko zaczęło się dzień po imprezie dla pracowników, kiedy jeden z kolegów zmieszał espresso z tonikiem, który został z poprzedniego wieczoru, i dodał odrobinę syropu. Wyszło orzeźwiająco i zaskakująco dobrze. W 2007 roku napój trafił do menu ich kawiarni w Helsingborgu, a dziś zamówisz go w kawiarniach na całym świecie, także w Polsce.

W obu historiach na początku nie było planu ani budżetu na badania. Była ciekawość i odrobina szaleństwa. Dopracowywanie, mierzenie i powtarzanie przyszły dopiero później, kiedy okazało się, że pomysł jest wart zachodu. Rzetelność i zabawa świetnie się ze sobą dogadują, trzeba je tylko ustawić we właściwej kolejności.

Jak wpuścić trochę zabawy do domowego parzenia

Nie musisz wymyślać nowego zaparzacza ani nowego napoju, żeby poczuć tę różnicę. Wystarczy, że raz na jakiś czas odpuścisz idealną recepturę i sprawdzisz, co się stanie. Kilka rzeczy, które sama lubię robić, kiedy mam wolny poranek:

• Parzę tę samą kawę w dwóch metodach, na przykład w V60 i we French pressie, i piję je obok siebie. Różnica potrafi zaskoczyć bardziej niż zmiana ziarna. Jeszcze ciekawiej robi się z zaparzaczami, które łączą oba światy, jak Clever Dripper czy Hario Switch. Kawa najpierw parzy się zanurzona w wodzie jak we French pressie, a potem spływa przez papierowy filtr jak w dripie. Czym się różnią takie metody, przeczytasz w porównaniu V60, Chemexa i Clever Drippera.
• Mieszam końcówki dwóch różnych kaw, które zostały w puszkach. Czasem wychodzi przeciętnie, a czasem lepiej niż każda z nich osobno.
• Przestawiam młynek o kilka kliknięć naraz, zamiast o jeden. Przesadzony napar szybciej pokazuje, jak stopień mielenia wpływa na smak, niż dziesięć poprawnych.
• Dodaję szczyptę soli do kawy, która wyszła za gorzka. Sól tłumi gorycz i wiele osób jest zdziwionych, jak dobrze to działa.
• Nastawiam cold brew ze skórką pomarańczy albo laską cynamonu i sprawdzam, co z tego wyjdzie po nocy w lodówce.

Jeśli chcesz, żeby taka zabawa czegoś Cię nauczyła, trzymaj się jednej zasady. Zmieniaj jedną rzecz naraz i pij starą i nową wersję obok siebie. Zapisuj w notatkach, co zmieniasz i jak to smakuje. To cała rzetelność, jakiej potrzebujesz w domu, a reszta może być czystą ciekawością. Jeśli coś pójdzie zupełnie nie tak, taki napar prawie zawsze da się jeszcze uratować. Zbyt mocny rozcieńczasz gorącą wodą, zbyt gorzki łagodzisz mlekiem albo szczyptą soli, a zbyt kwaśny odrobiną cukru. Skąd bierze się kwaśny posmak i jak go uniknąć, przeczytasz w tekście o tym, dlaczego kawa jest kwaśna. A dobrą historię do opowiedzenia przy następnej kawie masz w gratisie.

To tylko kawa i właśnie dlatego jest taka dobra

Kawa rzadko jest celem sama w sobie. Częściej jest pretekstem. Do porannej chwili ciszy, zanim wszyscy w domu się obudzą. Do spotkania z kimś, kogo lubisz. Do rozmowy z baristą o tym, skąd przyjechało ziarno i kto je uprawiał. Najlepsze kawy w moim życiu wcale nie były technicznie idealne. Jedną piłam z drip baga na kempingu, inną z kawiarki w kuchni u rodziców, kiedy wszyscy jeszcze spali. Żadnej z nich nie mierzyłam refraktometrem i nie mam pojęcia, jaką miały ekstrakcję. Pamiętam za to dokładnie, jak smakowały i z kim je piłam.

Dbaj o swoją kawę. Kupuj dobre ziarno, dopasuj mielenie do metody i sprawdź, jaką masz wodę, bo to wszystko naprawdę czuć w filiżance. Stawiaj na precyzję tam, gdzie to coś zmienia. Nie pozwól jednak, żeby pogoń za idealnym naparem zabrała Ci przyjemność z picia. Jeśli kawa Ci smakuje, to jest dobra kawa, nawet jeśli nie powstała według przepisu z internetu. Jeśli nie smakuje, popraw ją wodą, mlekiem albo szczyptą soli i wypij, a przy kolejnym parzeniu zmień jedną rzecz. To tylko kawa i całe szczęście, że tak jest.