Czy kawa co-fermentowana to jeszcze specialty? Co mówi SCA

Na półkach palarni coraz częściej trafiasz na paczki z opisem „truskawkowy jogurt”, „mango z marakują” albo „bułka cynamonowa”. Po otwarciu zapach uderza tak mocno, że trudno uwierzyć, że w środku jest tylko kawa. I często rzeczywiście nie tylko. To kawy co-fermentowane i ich krewni, czyli ziarno, które w trakcie obróbki miało kontakt z owocami, cukrem, drożdżami albo aromatem. Najczęściej wraca przy nich jedno pytanie: czy to jeszcze kawa specialty?

Specialty Coffee Association (SCA), organizacja wyznaczająca standardy w świecie specialty, nie wyklucza takich kaw z tego segmentu. Nie daje im też taryfy ulgowej. Oficjalnego standardu dla kaw z dodatkami wciąż nie ma, ale kierunek jest już dość czytelny.

Co właściwie znaczy „co-fermentowana”

Fermentacja to naturalny etap obróbki kawy. Owoce kawowca albo ziarna z resztkami miąższu leżą w zbiornikach, a mikroorganizmy rozkładają cukry. Przy co-fermentacji (spotkasz też nazwę kofermentacja) producent dodaje do zbiornika owoce w postaci miąższu, soku albo ekstraktu. W Kolumbii, która jest dziś centrum tego zjawiska, najczęściej są to cytrusy, mango i marakuja.

Pod hasłem „co-ferment” sprzedaje się jednak bardzo różne kawy. W raporcie z początku 2026 roku SCA rozróżnia sześć stylów fermentacji:

• dzika, ale sterowana: nic się nie dodaje, zmienia się tylko czas i warunki (np. podwójna fermentacja, szok termiczny);
• szczepiona: dodaje się wybrane drożdże, bakterie albo enzymy;
• co-fermentowana: dodaje się owoce;
• z dodatkiem cukrów: sacharoza, glukoza, panela albo sok z trzciny;
• infused: do fermentacji trafiają spożywcze aromaty;
• aromatyzowana: aromat dodaje się po fermentacji, np. przyprawy albo leżakowanie w beczkach po alkoholu.

Kawa fermentowana z mango i kawa z dodatkiem aromatu truskawkowego to zupełnie inne produkty, a na półce mogą nosić tę samą etykietę. Nazwy w rodzaju „carbonic maceration” czy „thermal shock” też często nie zdradzają, co naprawdę odpowiada za smak w filiżance.

Jak SCA definiuje kawę specialty

Przez lata branża posługiwała się prostą regułą: specialty to kawa z wynikiem co najmniej 80 punktów na 100 i bez poważnych defektów w zielonym ziarnie. W 2021 roku SCA zaproponowała szersze podejście. W dokumencie „Towards a Definition of Specialty Coffee” opisuje specialty jako kawę albo doświadczenie kawowe rozpoznawane dzięki wyróżniającym je cechom, które z powodu tych cech ma znacząco wyższą wartość na rynku. Nie ma tu ani słowa o tym, co wolno dodać do zbiornika. Liczą się cechy i wartość, a te mogą wynikać także z metody obróbki.

Ten sam kierunek widać w Coffee Value Assessment (CVA), czyli protokole oceny kawy, który SCA wprowadziła w 2024 roku zamiast starego formularza cuppingowego. CVA nie opiera się na jednej liczbie. Obok oceny fizycznej, opisowej i afektywnej ma ocenę zewnętrzną, która obejmuje informacje spoza filiżanki, np. certyfikaty, pochodzenie czy sposób obróbki. Fermentacja z owocami nie jest więc powodem do skreślenia, tylko częścią opisu kawy.

Przepustki za darmo jednak nie ma. Ocena defektów dalej obowiązuje, a takie kawy częściej mają z nią problem. Rozmówcy SCA z kolumbijskiej branży wskazywali na większe ryzyko pleśni i defektów fenolowych oraz na słabą powtarzalność kaw infused.

Co SCA mówi wprost o kawach z dodatkami

SCA zajmuje się tym tematem od 2020 roku, a w 2022 roku przygotowała projekt standardu z trzema pojęciami: zielona kawa, zielona kawa infused (aromat dodany przed suszeniem albo w trakcie) i zielona kawa aromatyzowana (aromat dodany po suszeniu). Na początku 2025 roku zaprosiła producentów, przetwórców, naukowców i kupców na zamknięte spotkanie Re:co Spotlight, ale wspólnego podziału nie udało się ustalić. Wnioski trafiły do raportu „What’s In My Coffee?” ze stycznia 2026 roku. To najpełniejsze jak dotąd stanowisko SCA.

Przejrzystość zamiast zakazu. SCA zachęca sprzedawców, żeby dobrowolnie informowali, czy do kawy dodano coś poza owocem kawowca, wodą i naturalnymi mikroorganizmami. Najlepiej z techniczną nazwą procesu zamiast marketingowej. Palarnie powinny też informować klientów o potencjalnych alergenach, np. formułą „Ta kawa była przetwarzana z potencjalnym alergenem: …”.

Smak nie jest dowodem. Według raportu ani laboratorium, ani degustacja nie pozwalają wiarygodnie ustalić, jak kawa była przetwarzana. Podczas ślepej degustacji na Re:co najniżej oceniono kawę naturalną fermentowaną metodą remonta, bez żadnych dodatków. To właśnie ją uczestnicy uznali za tę, w której „dodanych rzeczy” jest najwięcej.

Osobne kategorie zamiast dyskwalifikacji. SCA radzi organizatorom konkursów, żeby nie wykluczali nikogo na podstawie samego profilu smakowego, tylko tworzyli osobne kategorie. Wykluczanie zachęca bowiem do ukrywania tego, co trafiło do zbiornika.

Raport wciąż jest projektem. Na 2026 rok SCA zapowiedziała pilotaż wytycznych i włączenie ich do prac nad formalnym standardem.

Zawody i konkursy grają według różnych zasad

Na World Barista Championship, mistrzostwach organizowanych przez SCA, od 2024 roku obowiązuje zakaz dodawania czegokolwiek do kawy, która jest już zielonym ziarnem. Kawy co-fermentowane i infused są więc dopuszczone, jeśli dodatek trafił do nich na farmie. Cup of Excellence idzie w przeciwną stronę. Od jesieni 2023 roku nawet w kategorii eksperymentalnej nie przyjmuje kaw z dodatkami innymi niż woda. Jeszcze ostrzej zareagowało panamskie stowarzyszenie SCAP, które w 2024 roku usunęło z konkursu Best of Panama cztery kawy uznane za infused.

Rynek rośnie mimo sporów

Według badania zleconego przez SCA w samej Kolumbii w 2024 roku powstało około 620 tysięcy kilogramów kawy co-fermentowanej, infused i aromatyzowanej. Połowa trafiła do Azji, ćwierć na Bliski Wschód, a do Europy zaledwie około 5%.

W najbardziej intensywnych partiach dodatek czuć już w zielonym ziarnie. W najsubtelniejszych nie czuć go wcale, a kawa łatwo uchodzi za klasyczny profil danej odmiany. Ta druga grupa jest moim zdaniem największym problemem, bo bez uczciwego opisu nikt nie odróżni jej od kawy bez dodatków.

Czy w takim razie to jest specialty?

Moim zdaniem odpowiedź zależy mniej od tego, co trafiło do zbiornika, a bardziej od tego, czy o tym wiesz. Według definicji SCA kawa co-fermentowana może być specialty, jeśli ma wyróżniające ją cechy, przechodzi ocenę jakości i ktoś jest gotów zapłacić za nią więcej. Wiele takich kaw spełnia te warunki, a dobrze poprowadzona fermentacja z owocami wymaga sporo wiedzy i bywa po prostu pyszna.

Granica leży tam, gdzie producent albo palarnia ukrywa dodatek i sprzedaje aromat jako terroir. Etiopska kawa, która naturalnie pachnie truskawką, i kawa, której ten zapach nadał aromat, to dwie różne rzeczy, nawet jeśli smakują podobnie. Pierwsza mówi coś o miejscu, odmianie i pracy producenta. Druga głównie o pomyśle na proces. Obie mogą mieć swoje miejsce, ale tylko wtedy, gdy wiesz, co kupujesz.

Dlatego przy zakupie czytaj opis uważnie. Uczciwa palarnia napisze, z czym kawa była fermentowana: z mango, z drożdżami, z cukrem trzcinowym, a może z aromatem. Jeśli w opisie jest tylko „anaerobic” i nuty gumy balonowej, a paczka pachnie jak sklep ze słodyczami, zapytaj sprzedawcę wprost. Chodzi nie tylko o ciekawość, ale też o alergików. Ja traktuję takie kawy jak osobną kategorię, trochę jak deser. Dobrze sprawdzają się w przelewie, w cold brew i w napojach z mlekiem, ale nie zastąpią mi kawy, która smakuje miejscem, z którego pochodzi.