Jak ustawić ekspres automatyczny, żeby kawa smakowała jak z kawiarni

Ekspres automatyczny stoi dziś w bardzo wielu polskich kuchniach. Wsypujesz ziarna, naciskasz przycisk i po minucie masz kawę. Na szkoleniach prawie zawsze ktoś mówi mi przy tym to samo: kawa z ekspresu jest „jakaś taka”. Za słaba, za gorzka albo smakuje jak z automatu na stacji benzynowej. Zwykle winny nie jest sam ekspres. Większość osób nigdy nie zmienia ustawień fabrycznych, a te są dobrane tak, żeby ekspres poradził sobie z każdą kawą i każdą wodą. W praktyce oznacza to, że z żadną nie radzi sobie naprawdę dobrze.

Dobra wiadomość jest taka, że ekspres automatyczny ma dokładnie te same zmienne, którymi barista steruje w kawiarni. To ilość kawy, grubość mielenia, ilość wody i temperatura. Różnica polega na tym, że automat chowa je w pokrętłach i menu. Poniżej przechodzę przez nie po kolei, w takiej kolejności, w jakiej sam ustawiam ekspres, kiedy ktoś prosi mnie o pomoc.

Zacznij od ziaren, nie od menu

Żadne ustawienie nie uratuje kawy, która przeleżała w sklepie pół roku. Ziarna tracą aromat z każdym tygodniem po paleniu, więc szukaj na opakowaniu daty palenia, a nie tylko daty przydatności. Do ekspresu ciśnieniowego najlepiej sprawdzają się mniej więcej od tygodnia do półtora miesiąca po paleniu.

Drugą sprawą jest stopień wypału. Bardzo ciemne, błyszczące od oleju ziarna to zły pomysł do automatu. Olej osiada w młynku i w bloku zaparzającym, a tłuste ziarna lubią przyklejać się do ścianek pojemnika i zawisać nad młynkiem. Ziaren karmelizowanych i aromatyzowanych producenci zabraniają wprost, bo zaklejają mechanizm. O tym, co jeszcze kryje się za ciemnym wypałem, przeczytasz w tekście co ukrywa ciemny wypał.

Z drugiej strony bardzo jasne kawy specialty, palone pod przelew, w ekspresie automatycznym często wychodzą kwaśne. Młynek w automacie nie zawsze zmieli je wystarczająco drobno, a woda ma z nimi kontakt bardzo krótko. Najbezpieczniej sprawdzają się kawy palone średnio, opisane jako espresso albo omniroast, z nutami czekolady, orzechów i karmelu. Wiele palarni specialty ma w ofercie kawy przygotowane z myślą o ekspresach automatycznych i to dobry punkt startu.

Do pojemnika wsypuj tylko tyle ziaren, ile zużyjesz w ciągu kilku dni. Pojemnik nie jest szczelny, a ciepło z ekspresu nie pomaga. Resztę trzymaj w zamkniętej torebce z zaworkiem, w szafce, a nie w lodówce.

Mielenie zmieniasz tylko wtedy, gdy młynek pracuje

Stopień mielenia ma największy wpływ na smak. Im drobniej zmielona kawa, tym wolniej przepływa przez nią woda i tym więcej smaku z niej wyciąga. Fabrycznie mielenie jest zwykle ustawione gdzieś pośrodku skali, bezpiecznie, żeby ekspres nie zapchał się żadną kawą.

Pokrętło regulacji znajdziesz najczęściej w pojemniku na ziarna. Tu obowiązuje zasada, którą łamie prawie każdy: mielenie zmieniasz tylko w trakcie pracy młynka. Włącz espresso i dopiero kiedy słyszysz mielenie, przekręć pokrętło o jeden stopień. Kręcenie, kiedy młynek stoi, może uszkodzić żarna. Przeskakiwanie kilku stopni naraz też jest złym pomysłem i producenci piszą o tym w instrukcjach.

Efekt zobaczysz dopiero po dwóch, trzech kawach, bo w młynku zostaje jeszcze trochę kawy zmielonej po staremu. Nie oceniaj więc zmiany po pierwszej filiżance. Jeśli kawa leci cienkim, równym strumieniem, a crema ma kolor orzecha laskowego, jesteś blisko. Jeśli kapie kropla po kropli, mielenie jest za drobne i trzeba wrócić o stopień.

Kiedy po zmianie kawa wyjdzie zbyt intensywna, nie wylewaj jej. Dolej gorącej wody albo mleka i wypij ją jako americano lub latte. Dobre ziarna kosztują swoje, a kilka mocniejszych kaw to normalna część szukania ustawienia. Więcej o tym, jak grubość mielenia wpływa na napar, piszę w tekście o stopniu mielenia kawy.

Moc kawy to tak naprawdę gramatura

Przycisk z ziarenkami, pokrętło od MIN do MAX czy poziom „aroma” w menu robią jedną rzecz. Ustalają, ile kawy młynek zmieli na jedną porcję. W De’Longhi Magnifica S, kręcąc pokrętłem w stronę MAX, każesz ekspresowi zmielić więcej ziaren. W Philipsie serii 2200 wybierasz jeden z trzech poziomów, a Siemens EQ.6 plus ma ich pięć, od bardzo łagodnej do bardzo mocnej.

Dla porównania, w kawiarni na podwójne espresso idzie zwykle 18–20 gramów kawy. Ekspres automatyczny na pojedynczą porcję mieli wyraźnie mniej, dlatego prawie zawsze warto ustawić moc na najwyższy albo przedostatni poziom. Mało kawy i dużo wody to najprostszy przepis na napar, który jest jednocześnie wodnisty i gorzki.

Mniej wody w filiżance, więcej smaku

Ekspres automatyczny parzy tak jak każdy ekspres ciśnieniowy. Przepycha wodę pod ciśnieniem przez ubitą porcję kawy i najlepiej radzi sobie z małymi objętościami. Kiedy wybierasz kawę długą albo ustawiasz 200 ml do kubka, cała ta woda przechodzi przez ten sam placek kawy. Najpierw wyciąga z niego to, co najlepsze, a potem już tylko gorycz i drzewne posmaki.

Jeśli lubisz duży kubek czarnej kawy, zrób espresso albo podwójne espresso i dolej gorącej wody. Wiele ekspresów ma osobny przycisk gorącej wody, a część robi americano sama, dolewając wodę obok kawy, a nie przez nią. Siemens ma do tego funkcję aromaDouble Shot. Przy napojach od 35 ml wzwyż mieli i parzy porcję w dwóch rzutach, zamiast przepychać całą wodę przez jedną porcję kawy. Dlaczego dobre americano to nie profanacja, wyjaśniam w tekście Kto zabił czarną kawę?

Dobrym punktem wyjścia jest około 40 ml na pojedyncze espresso. Dopiero od tego miejsca zmieniaj objętość w górę albo w dół, zawsze o kilka mililitrów.

Temperatura, czyli dlaczego pierwsza kawa jest letnia

Ekspresy automatyczne parzą w przedziale mniej więcej 90–96°C. Philips podaje, że jego system utrzymuje wodę między 90 a 98°C, a w menu wielu modeli wybierzesz jeden z trzech poziomów temperatury. W Siemensie EQ.6 plus są to ustawienia normalna, wysoka i maksymalna.

Częściej niż temperatura wody problemem jest zimna filiżanka i zimny blok zaparzający. Gruba porcelana potrafi odebrać kawie kilka stopni w kilka sekund. Przed pierwszą kawą przepłucz filiżankę gorącą wodą z ekspresu. Jeśli ekspres stał dłużej bez pracy, puść płukanie albo porcję gorącej wody, żeby rozgrzać układ. Opuść też dyszę jak najniżej nad filiżankę. Kawa mniej się wychładza po drodze, a crema zostaje gęstsza.

Ciemniejsze kawy lepiej znoszą niższą temperaturę, jaśniejsze potrzebują wyższej. Jeśli kawa smakuje kwaśno mimo drobnego mielenia, podnieś temperaturę o jeden poziom.

Woda i odkamienianie

Kawa to w większości woda, więc jej jakość czuć w każdej filiżance. Zbyt twarda woda daje płaski, kredowy smak i szybko zakamienia ekspres. Zbyt miękka, na przykład destylowana, sprawia, że kawa smakuje pusto i kwaśno. Więcej o tym, co w wodzie robi różnicę, przeczytasz w tekście o wpływie wody na kawę. Jeśli parzysz na wodzie butelkowanej, zajrzyj też do tekstu o tym, jak Żywiecki Kryształ zmienił skład.

W pudełku z ekspresem prawie zawsze jest pasek do badania twardości wody. Zanurz go w wodzie z kranu i ustaw wynik w menu. Na tej podstawie ekspres liczy, kiedy poprosić o odkamienianie. De’Longhi Magnifica S ma fabrycznie ustawiony najwyższy, czwarty poziom twardości. Jeśli masz miękką wodę i tego nie zmienisz, będziesz odkamieniać częściej, niż trzeba.

Warto też używać filtra wody. W Philipsie jest to AquaClean i jeśli wymieniasz go, kiedy ekspres o to prosi, producent obiecuje do 5000 kaw bez odkamieniania. Filtr trzeba jednak zarejestrować w menu, inaczej ekspres nie wie, że go masz.

Do odkamieniania używaj tylko środka zalecanego przez producenta. Ocet i kwasek cytrynowy to popularne domowe sposoby, ale De’Longhi i Siemens wprost zabraniają ich w instrukcjach. Ich użycie może uszkodzić ekspres i kosztować Cię gwarancję.

Mleko z ekspresu automatycznego

Najlepszą piankę daje zimne mleko prosto z lodówki, najlepiej o zawartości tłuszczu 3,2%. Chudsze mleko spienia się łatwo, ale pianka jest sucha i szybko opada. Napoje roślinne dobrze się spieniają głównie w wersjach barista, które mają dodatek białka i stabilizatorów.

Jeśli Twój ekspres pozwala ustawić temperaturę mleka, celuj w okolice 60°C. Gorętsze mleko traci naturalną słodycz i zaczyna smakować jak gotowane. Proporcje kawy i mleka w cappuccino czy latte zmienisz w menu napoju. Zwykle warto dać więcej kawy, niż ustawił producent. Jak powinny wyglądać proporcje, opisuję przy przepisach na cappuccino, latte i flat white.

Układ mleczny płucz po każdym użyciu. Resztki mleka w rurkach i dyszach szybko się psują i dają kwaśny posmak kolejnym kawom. W systemie LatteGo z Philipsa są tylko dwie części bez rurek, które opłuczesz pod kranem w kilkanaście sekund albo włożysz do zmywarki.

Gdzie szukać ustawień w Philipsie, De’Longhi i Siemensie

Każdy producent nazywa te same rzeczy trochę inaczej. Poniżej zebrałem modele, o które ludzie pytają mnie najczęściej. Jeśli masz inny, zasady są takie same, a dokładne położenie pokręteł znajdziesz w instrukcji.

Philips seria 2200 i 3200, także z LatteGo. Młynek ceramiczny ma 12 stopni, a pokrętło regulacji jest w pojemniku na ziarna. Moc kawy masz w trzech poziomach, ilość kawy i mleka zmieniasz w ustawieniach napoju, a temperatura też ma trzy poziomy. Blok zaparzający wyjmiesz z boku, za klapką serwisową.

De’Longhi Magnifica S. Pokrętło mielenia jest w pojemniku na ziarna. Obracasz je o jedno kliknięcie i tylko w trakcie mielenia. Zgodnie z ruchem wskazówek zegara mielisz grubiej, w przeciwną stronę drobniej. Moc ustawiasz osobnym pokrętłem od MIN do MAX. Twardość wody zmieniasz w trybie programowania. Blok zaparzający wyjmujesz po otwarciu bocznych drzwiczek i wciśnięciu dwóch czerwonych przycisków.

Siemens EQ.6 plus. Pokrętło mielenia obracasz w lewo, żeby mielić drobniej, i w prawo, żeby grubiej. Tu też tylko wtedy, gdy młynek pracuje. Moc wybierasz spośród pięciu poziomów, a do mocniejszych i dłuższych napojów masz aromaDouble Shot. Temperaturę zmienisz w menu. Do odkamieniania i czyszczenia służą programy, które prowadzą Cię krok po kroku i korzystają z tabletek Siemensa.

Kiedy kawa jest kwaśna, gorzka albo wodnista

Kwaśna i cienka kawa to najczęściej niedoparzenie. Woda przepływa za szybko i nie zdąży wyciągnąć słodyczy. Zmiel drobniej o stopień, podnieś moc albo temperaturę. Jeśli używasz bardzo jasnej kawy, spróbuj czegoś palonego ciemniej. Więcej przyczyn opisuję w tekście dlaczego kawa jest kwaśna.

Gorzka, z suchym, ściągającym posmakiem kawa jest zwykle przeparzona. Najczęściej odpowiada za to zbyt duża ilość wody przepychana przez porcję kawy, rzadziej zbyt drobne mielenie. Zmniejsz objętość w filiżance, a dużą kawę rób z dolewaną wodą. Gorycz daje też brudny blok zaparzający pokryty starymi olejami kawowymi.

Wodnista kawa oznacza za mało kawy na zbyt dużo wody. Ustaw najwyższą moc i mniejszą objętość. Jeśli kawa nagle słabnie, choć w pojemniku są ziarna, sprawdź, czy tłuste ziarna nie zawisły nad młynkiem. Zwykle wystarczy delikatnie postukać w pojemnik.

Letnia kawa to prawie zawsze zimna filiżanka i nierozgrzany ekspres, a dopiero w drugiej kolejności zbyt niska temperatura w ustawieniach.

Czyszczenie bloku zaparzającego

Blok zaparzający to serce ekspresu automatycznego. To w nim kawa jest ubijana, parzona i wyrzucana do pojemnika na fusy. Zarośnięty starą kawą blok potrafi zepsuć smak bardziej niż źle ustawione mielenie.

W Philipsie, De’Longhi i Siemensie EQ.6 plus blok wyjmujesz i płuczesz pod letnią wodą bez płynu do mycia. De’Longhi zaleca robić to co najmniej raz w miesiącu. Wymocz blok przez około pięć minut w wodzie, dokładnie opłucz i zostaw do wyschnięcia, zanim włożysz go z powrotem. Przy codziennym piciu kawy robię to co tydzień, bo zajmuje to dwie minuty. Philips dokłada do ekspresu tubkę smaru do prowadnic bloku i warto pilnować terminów smarowania z instrukcji, bo suchy blok zaczyna chodzić ciężko.

Ekspresy Jura mają blok niewyjmowany. Czyszczą go same programem z tabletką, który uruchamiasz, kiedy ekspres o to poprosi. Nie odkładaj tego komunikatu na później. Pojemnik na fusy i tackę ociekową opróżniaj codziennie, a nie dopiero wtedy, gdy zapali się lampka. Wilgotne fusy pleśnieją w ciągu kilku dni, a zapach przechodzi na całe wnętrze ekspresu i w końcu także na kawę.